CONOCE EL
PROCESO DEL CAFÉ…
VISITA LA
“FINCA EL PACÍFICO”
-
UBICADA
EN CANDELARIA LOXICHA, LA FINCA MEJOR CONSERVADA EN OAXACA, EN LA ACTUALIDAD.
POR: JOSÉ
FRANCISCO HERNÁNDEZ VÁZQUEZ.
Bahías de
Huatulco, Oax., a 30 de Diciembre del 2011.- Qué hermosa experiencia fue haber
vivido –El proceso del café- justo en
uno de los lugares en donde afortunadamente se conserva esta forma de vida, ya
que todo comienza desde la siembra, pasando por una serie de etapas, hasta
llegar a lo que se conoce como el café tostado y molido para preparar el
delicioso café aromático que degustamos en nuestra mesa.
En la zona
de Pluma Hidalgo, muy cercana al desarrollo turístico de Huatulco, siguiendo la
carretera que va hacia Oaxaca y que tiene su entronque en la carretera federal
200 y Pochutla, a una hora y veinte minutos de este lugar, antes de subir a las
montañas que nos llevan a San José El Pacífico, se encuentra la Finca
Cafetalera “El Pacífico”, en una zona semi-cálida y húmeda, un área
privilegiada por su exuberante vegetación y propiedades de la tierra, que son
características especiales para que se pueda cosechar una buena cereza del
café.
Antonio
Gómez Galguera, Administrador de la Finca “El Pacífico” nos platica muy animado
y emotivo todo el proceso del café, que
es bastante largo para mi juicio. Nos dice que las plantas de mejor vigor son
seleccionadas, cortándose los granos que estén más pegados a los tallos de la
rama. Estos granos se despulpan manualmente, se fermentan y se lavan, después
se secan en sombra ya que no deben de perder menos del 40% de humedad (porque
si no, no germinan). Después se llevan a
un almácigo en el cual se va a utilizar yocuela de río (que es arena muy
delgada y fina), este material es suave y permite al grano enraizar en
abundancia. Una semilla de café dilata en germinar entre 40 y 50 días. Después
continúa en vivero un mes o más, hasta que empieza a desarrollarse en ese
estado, se le denomina como “soldadito”, cuando tira el grano y echa su primer
par de hojitas, se le denomina como “mariposa”, en ese momento hay que
trasplantar esta mata a una bolsa de vivero con tierra bien abonada, ya que las
raíces de las plantas van a comenzar a extraer nutrientes para poder
sobrevivir. En el vivero pueden permanecer de 6 a 10 meses para poder hacer el
trasplante final hasta sembrarla ya en el
campo, siendo hasta el 4º. año cuando la planta tiene su primer ensayo
de producción, dando su cosecha plena hasta el 5º. año.
En la
cosecha se contrata mucha gente que tiene que cortar las cerezas del café cuando
ya están maduradas, esto tiene que ser rápido, ya que si caen al piso se
pierden esos frutos, se seleccionan entonces las cerezas amarillas y rojas, sin
mezclar ninguna cereza verde ya que esto dañaría el sabor del café ya listo
para tomarlo.
Estos son los
pasos del proceso:
Despulpado:
Los granos de café se despulpan, retirando la cereza del grano.
Fermentación:
En esta parte del proceso, los granos permanecen en reposo.
Lavado:
Con agua limpia se retiran los restos de mucílago que quedan en el grano
y se eliminan los azúcares.
Secado:
Después de lavar, se exponen los granos al calor del sol para que el
grado de humedad disminuya, facilitando su conservación. El grano seco se
empaca en sacos limpios hechos en fique facilitando su traslado. Más adelante,
se retira la cáscara que cubre el grano, llamada pergamino.
Tostado:
El proceso finaliza con el tostado de café, cuando el grano verde es
sometido a una fuente de calor, generando el delicioso aroma y sabor.
Envasado:
Se
embolsa por diferentes tamaños para su venta, en diferentes presentaciones,
Por
ejemplo, para: olla, para cafetera o en grano.
Elaboración
correcta del café:
El café casero de olla, nos dice Don Antonio Gómez
Schmerbitz se hace de la siguiente manera: Se pone a hervir el agua (para
tomar), cuando da el primer hervor se le pone el polvo de café y con algún
traste (puede ser una taza) se revuelve hasta lograr una mezcla homogénea, se
apaga y se le echa un chorrito de agua para que se asiente el café molido, y se
sirve en las tazas, logrando un café con un delicioso sabor y frescura.
Lucio Gopar quien visita y promueve diferentes lugares importantes para el
turismo y con quien hice este trabajo de campo, nos manifiesta su impresión de
esta experiencia: “Nos pudimos percatar que en esta Finca “El Pacífico” se vive
de una forma muy tranquila. Atendidos por los empleados que
han sido educados con muy buenos principios, respeto y cordialidad que
difícilmente se encuentran en la actualidad. Todo ello adquirido por la familia
Gómez, quienes son ya la cuarta generación que han heredado además de esa inquebrantable
honestidad y buen ejemplo, una gran pasión por seguir cosechando el café, a
pesar de todos los obstáculos y retos que esta producción les ha representado,
pero con gusto y amor han afrontado y gracias a ello podemos disfrutar de café
de altura, orgánico y aromático, clasificado dentro de los mejores del mundo”,
con lo cual coincido totalmente ya que fue una investigación de lo más
agradable por las facilidades y atenciones personalizadas que tuvieron a bien
brindarnos.
Para cualquier contacto con la finca les dejamos los datos: Los correos son
pacifico34@hotmail.com y fincaelpacifico@hotmail.com cel. 9585846094,
teniendo expedio y cafetería también en la cd. de Pochutla, en la calle
principal adjunto a la terminal de autobuses Estrella Blanca.
