El caldo de
piedra de San Felipe Usila, una ofrenda al amor.
*EL CALDO DE
PIEDRA ES PATRIMONIO CULTURAL DE SAN FELIPE USILA, OAXACA, MÉXICO.
*Caldo de piedra es símbolo y sustento del desarrollo del hombre chinanteco y los medios de vida específicos al género masculino, inspirado en el medio ambiente local para honrar a sus mujeres y mostrarles su devoción y agradecimiento.
*El caldo de piedra se cocina en un tiempo de 3 a 4 minutos al cien por ciento.
El día que se come
caldo de piedra, que es un plato de ceremonias, es el día que la mujer
descansa. Alimento prehispánico de la etnia Chinanteca.
San Felipe Usila es
un municipio localizado al norte del Estado de Oaxaca, en México, a la orilla
del río Papaloapan, cuyo régimen agrario es comunal y donde aún hablan su
lengua natal: chinanteco. Es el
lugar donde se puede saborear este platillo prehispánico, único, espectacular y muy pero que
muy oaxaqueño.
No fue fácil que
este delicioso caldo se ofreciera a los extraños, porque antes sólo los
lugareños, los verdaderos chinantecos, podían paladearlo, ya que se trataba de
un guiso ceremonial, privado, familiar, tan íntimo que se ofrece de corazón.
Convocaron al
Consejo de Ancianos para poder prepararlo fuera del pueblo. Tuvieron que firmar
un convenio mediante el cual el Consejo de Ancianos otorgó su consentimiento, a
cambio de que no se lucrara con la venta del caldo de piedra.
Cocinar el caldo de
piedra es cosa de hombres. Según la costumbre, el día que se come caldo de
piedra , que es comida de ceremonias, es el día que la mujer descansa.
Hace apenas unos
años, se comía exclusivamente en los pueblos de la Sierra Tuxtepec, al norte de
Oaxaca. Donde más se cocina es en San Felipe Usila, el principal municipio chinanteco.
Es un platillo que
se viene trasmitiendo de generación en generación, desde mucho tiempo antes de
la llegada de los españoles, siempre a la orilla del río, quien les provee del
pescado y piedras, elementos importantes en la elaboración del platillo y claro
que dan nombre y cocción a este manjar.
Es
un platillo de hombres, pero para alagar a las mujeres
La creencia,
mística y mágica, en cuanto a su elaboración, dice que es un platillo de
hombres, es un guiso donde las mujeres no deben intervenir en su preparación. Los
ancianos del pueblo dicen que: “de noche las piedras echan chispas, pero de día
prefieren quedarse en silencio”.
Tradicionalmente
este guiso se debe consumir en familia; en ocasiones, cuando los hijos tienen
problemas matrimoniales, los padres de ambos les invitan un caldo de piedra y
conviven con ellos todo el día junto al río, les dan consejos y, al regresar,
los problemas generalmente terminan.
Se prepara en
jícaras; aunque hay vestigios que en la antigüedad se preparaba en piedras, a
las que los indígenas les daban forma para utilizarlas como cazuelas, y allí
mismo se preparaba el caldo.
Ahora, se colocan
los ingredientes dentro de una jícara: jitomate picado, chile serrano, agua,
hierba santa, camarones , pescado en trozos, cebolla y epazote, todo en crudo.
Luego se coloca una o varias piedras calientes al rojo vivo y en menos de dos
minutos todo está cocido.
Las piedras de río, su principal ingrediente
La jícara, donde se
prepara el caldo de piedra, es producto del árbol del morro, y se pone sobre un
rodete de carrizo, para que no se mueva y se pueda saborear bien el caldo.
Las piedras tienen
que ser bien seleccionadas, no deben quebrarse en el caldo ya que no podría ser
consumido; sólo pueden usarse una sola vez, son obtenidas en el río, y en un
lugar en específico.
San Felipe Usila, un pueblo chinanteco.
¿Cómo se hace este caldo de
piedra?
Ingredientes:
1 kg de camarón grande crudo
1 kg de jitomate en cubos
½ kg. de chiles verdes
serranos, partidos en rodajas
3 cebollas finamente picadas
Un ramo mediano de hierba
santa
Un ramo de epazote
Agua, cantidad necesaria
Sal, al gusto
Piedras de río,
medianas, no calizas, que se ponen a fuego hasta quedar al rojo vivo sobre
carbón o leños
Cazuelas de barro o jícaras.
Tortillas recién hechas.
Preparación:
Poner todos los
ingredientes dentro de la jicara, y con mucho cuidado introducir las piedras,
si son de buen tamaño requerirá sólo de tres, mover constantemente hasta que
todo sea cocinado. Dejar solo una piedra para que mantenga el calor.
Acompañar con
tortillas recién hechas, agua de frutas, cerveza, pulque, o tequila.
Historia del Caldo
de Piedra
Origen prehispánico
Cabe destacar que la
comunidad de San Felipe Usila, nunca fue conquistada en la totalidad como en
otras partes de la república mexicana, prueba de ello es que no existen obras
coloniales en la región y además hasta la actualidad los indígenas conservan su
lengua materna que es el chinanteco.
Ni se diga que el típico platillo caldo de
piedra fue reservado celosamente por los nativos durante mucho tiempo, pues
representa nuestra identidad étnica, cultural, tradicional e historia que es un
símbolo de convivencia, unidad, respeto y paz entre los chinantecos y
visitantes distinguido.
Es por eso que su preparación es en forma colectiva,
los hombres se dividen la tarea de pescar, seleccionar las piedras, buscar la
leña y hacer la fogata para calentar las piedras al rojo vivo, mismas que a su
momento se agregan a la sopa para llevar a cabo la cocción. La llegada gradual
de los españoles resultó en la extracción de varios recursos minerales que los
chinantecos no los avaluaban. La gente local sabía que la comida era la
verdadera fuente de la vida y es por eso que mantuvieron en secreto el caldo de
piedra como su tesoro cultural y vital. Así que esta relevante tradición debe
mantenerse así con su autenticidad.
El origen del caldo
de piedra es totalmente chinanteco y prehispánico de la comunidad de San Felipe
Usila. Así lo relatan los señores ancianos del pueblo. Cuentan que el caldo de
piedra se descubre cuando los hombres ven la necesidad de cocinar sus
alimentos, esto ocurre después del descubrimiento del maíz (la madre maíz y
nosotros sus hijos). Esto ocurrió hace aproximadamente 5000 años a.c., la frase
que usan los ancianos del pueblo es la siguiente “ Dios puso todo a nuestro
alcance es cosa de explorarlo usando nuestra inteligencia que el mismo Dios nos
dio” es decir todo ya estaba preparado o creado en la naturaleza, era cosa de
los hombres descubrirlo y desarrollarlo. Como ha sucedido con todos los
descubrimientos que ha hecho el hombre, que nada es espontaneo todo ya existe.
Los primitivos chinantecos estaban mucho en contacto con la naturaleza, con los
cuatro elementos, descubrieron el fuego y a través de mucho tiempo la misma
naturaleza le reveló el secreto del caldo de piedra, debido a que estos hombres
eran muy inquietos e inteligentes y la necesidad les obligó a ejecutarlo.
La pesca era una de
las primeras maneras de alimentarse que desarrollaron los humanos, y esto se
relaciona mucho con el caldo de piedra ya que San Felipe Usila es una comunidad
con mucha agua. El río anteriormente abundaba una gran diversidad de peces y
camarones, además cruzan arroyos, manantiales, y mucha vegetación a través del
territorio. Los primitivos chinantecos procedieron con el paso del tiempo,
labrar las piedras grandes que se encuentran en la orilla del rio, dándole
forma como a una olla utilizando los utensilios como el diamante (que abundaba
en la región antes de la conquista) para poder hacerlo. Dichas piedras se
encuentran en la orilla del río hasta la actualidad. La forma cóncava que le
daban a las piedra es de 50 a 70 cm de diámetro, con una profundidad de 40 cm
aproximadamente. Y en esas piedras con forma cóncava hacían el caldo de piedra,
para un grupo de 20 personas, todos comían alrededor de la piedra
conjuntamente, es por eso que para nosotros el caldo de piedra no es un
platillo común, ya que tiene mucho significado que representa el amor hacia el prójimo,
la unidad y la forma de trabajo colectivo.
Con el paso del
tiempo, conforme fue evolucionando el hombre los antiguos chinantecos inquietos
continuaron explorando la naturaleza con el fin de experimentar otra forma de
hacer el caldo de piedra, ya que les había funcionado bien en la primera etapa.
Ahora se les ocurre hacer el caldo de piedra en la orilla del río, sobre la
arena de igual manera dándole la forma de olla, pero esta vez recurrieron con
las hojas de pozole (parecidas a las hojas de plátano). Entonces sobre la arena
en forma de olla ponían varias capas de estas hojas para que el agua no se
filtrara y les funcionó. Obviamente implementaron otras técnicas para que la
piedra no tuviera contacto directo con las hojas y así no se quemaran. Y de
igual forma comían sentados alrededor del caldo un grupo de 15 a 20 personas
incluyendo niños y mujeres.
Por último, los
chinantecos modernos, implementaron otra forma de preparar el caldo de piedra,
desde luego respetando la misma receta (la tradicional), esta vez en un
recipiente especial conocido como jícara, de igual forma en la orilla del río.
Esta vez la orden es individual cada quien lleva su jícara, pero sigue siendo
un trabajo colectivo y de convivencia entre los seres más cercanos y visitantes
distinguidos.
Después de esta breve reseña histórica podemos darnos cuenta por
qué las mujeres no pueden y no deben preparar este platillo.
